情熱大陸 小山進

兵庫県の三田市にシェ・コヤマというロールケーキの有名な店がある。
生地がふわふわでクリームもほどよい甘さで美味しい。 フルーツ入りが特に好きだ。
そのコヤマさんが情熱大陸に出ていた。


▼スイーツの味だけがスイーツの味じゃない

新宿伊勢丹のスイーツフェスタに出店していたコヤマ。
長い行列が出来ている。全ての客とサインをしながら会話する。

「シェフに合ってきてシェフと喋ったんだよ」というお土産話になるじゃないですか。
そこでテーブルの上で花咲くじゃないですか。それが味の内やと思いますし。
お菓子ってやっぱり幸せを呼ぶし。


▼チョコレートでも受賞

去年フランスで行われたサロンデュショコラパリ
（チョコレート版のミシュラン）で最高位の5タブレット獲得。

大阪から車で一時間、三田市にあるお店では
毎日のように行列ができる。お目当てはこのロールケーキ。
どこまでも軽やかな食感。
敷地は1500坪もあり、メルヘンな世界観が広がる。
「無性に食べたくなる、わざわざ来ても食べたい」とお得意さん。
お菓子という夢を売る仕事。



▼お菓子作りは教育

「伝える」というのを一番大切にしている。美味しさをもっと美味しくするための工夫。

小山ロールで何を学ぶか。
小山ロールで小山ロールの作り方を学んでたらあかん。
丹精込めたモノづくりの姿勢。
毎日微妙に変わる。毎日毎日反省があるんです。
夏は湿気。冬は乾燥しやすい。
ヒビいかない様にするそれは簡単だけど、それをすると小山ロールでなくなる。



▼仕事に取り組む姿勢

仕事を追求するとおもしろくなくなる。だけど、それが仕事。
仕事なんてやりたくねえよ。って気持ちが当たり前に出てくる。
でも、それを言ってはいけないし。登りつめていかないといけない。

朝令暮改というんですか。朝に言ったことを夕方には変えてしまう。
いまのトップはそういう柔軟さがないと、
いまを生き抜くためには必要な力じゃないか。



▼職人気質

「順序で覚えたらあかん。チョコレートは理屈やないんや！」
若い青年が失敗を重ねて、見かねた小山が指導することになった。
ミルクチョコレートのミルク率を聞いて、その岸本君は60と答えた。
せいぜい40までしかない比率を60と答えられて、小山は激怒する。

岸本君の上司にあたる菓子職人に
「こいつはお前のままなんだよ、恥ずかしいと思わないのか！」
と声を荒げ、また自分にも怒っているかのようだ。

組織が大きくなると、今まで行き届いていた場所に
自分の手が行き届かなくなる。
そこで生じるイラつき。

いくら従業員を抱えようが、忙しさが楽になるわけではない。
毎日が戦いのように見えた。



▼仕事への姿勢

もう一度、買いておこう。

「仕事を追求するとおもしろくなくなる。だけど、それが仕事。
仕事なんてやりたくねえよ。って気持ちが当たり前に出てくる。
でも、それを言ってはいけないし。登りつめていかないといけない。」
と小山は言っていた。真理。


▼経歴
http://www.es-koyama.com/chef.html

ふわふわ食感のフルーツロールケーキ
http://cookpad.com/recipe/1346551